سرشار از پروتئین‌ها و چربی‌ها ست.

فیله: که حدود یک درصد از وزن لاشه را شامل می‌شود. هنگام استخوان گیری فیله را از استخوان‌های کمر جدا می‌کنند. فیله به سه قسمت سر، میانی و انتهایی تقسیم می‌شود.فیله استیک از قسمت سر فیله درست می‌شود.
راسته: که حدود ده درصد از وزن لاشه را تشکیل می دهد. کباب را در کشور ما از راسته درست می‌کنند.