چه موادمغذی در زمان اکسیداسیون سیب از بین می رود؟

سیب میوه ای ازخانواده گلسرخیان است که خواص بسیاری برای سلامتی دارد. سیب سرشار از پلی فنول ها بوده که نوعی ترکیبات گیاهی فیتوکمیکال است. پلی فنول­های موجود در سیب آنتی اکسیدان­هایی قوی است که باعث تقویت سیستم ایمنی شده و اثرات زیان بخش رادیکال­های آزاد را خنثی می­کنند. رادیکال­های آزاد منجر به آسیب­های سلولی شده و نقشی اساسی در پیشرفت بیماری­های دژنراتیو مثل بیماری­های آرتروز و بیماری­های قلبی دارد.

قهوه­ای شدن آنزیمی

سطح سیب تازه بریده شده زمانی که در معرض هوای آزاد قرار می­گیرد، تیره می­شود. به این فرایند قهوه­ای شدن آنزیمی گفته می­شود که مدرک قابل مشاهده ای برای اکسیداسیون سیب است. این فرآیند زمانی آغاز می­شود که آنزیمی به نام PPO با اکسیژن و ترکیبات فنولی موجود در سیب واکنش نشان می­دهد. زمانی که سیب برش زده می­شود، PPO با اکسیژن و ترکیبات فنولی موجود در سیب مثل تانن­ها واکنش می­دهد. واکنش این دو باعث تولید ملانین شده که با ایجاد رنگدانه های قهوه­ای تیره، خبر از قهوه­ای شدن آنزیمی می دهد. براساس سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد، قهوه­ای شدن آنزیمی مسئول تقریبا ۵۰ درصد از خسارات در زمان تولید میوه و سبزی است.

کوئرستین

ترکیب فنولی کوئرستین یک فلاونوئید است. فلاونوئید ها ترکیبات شیمیایی بوده که رنگ میوه را مشخص می­کنند. کوئرستین یک آنتی اکسیدان قوی در پوست سیب بوده و تاثیر آنتی اکسیدانی آن بیشتر از ویتامین C است. سیب بدون پوست ترکیبات فنولی و توانایی مهار اکسیژن کمتری نسبت به سیب با پوست دارد. بنابراین قدرت آنتی اکسیدانی فلاونوئیدهای سیب در پروسه اکسیداسیون کاهش می­یابد.

دوپا (DOPA)

ترکیب فنولی دی­هیدروکسی فنیل آلانین معروف به “دوپا”، پیش ساز دوپامین است. دوپامین یک پیام رسان عصبی بوده که نقشی اصلی در نظام پاداش مغز دارد. همچنین دوپامین در سلامت روانی موثر است، به طوریکه کاهش سطح این پیام رسان عصبی می­تواند باعث اضطراب اجتماعی شود. آنزیم PPO با دوپا و اکسیژن برای تولید دوپاکینون و در نهایت ملانین واکنش می دهد. گفتنی است بعد از واکنش با “دوپا”، PPO میزان دوپای موجود در سیب را کاهش می دهد.

ویتامین C

ویتامین C یا آسکوربیک اسید یک ویتامین محلول در آب است که بیشتر به دلیل خواص آنتی اکسیدانی و افزایش توان سیستم ایمنی شناخته می­شود. سیب­ نیز حاوی ویتامین C است. ویتامین C در فرایند اکسیداسیون و همچنین فرآوری، ذخیره یا پخت از بین می­رود. ویتامین C اثر مهار کنندگی روی قهوه­ای شدن آنزیمی دارد. استفاده از ویتامین C یا آب لیمو برای سطوح برش زده ی سیب، می­تواند به طور موقت اثر قهوه­ای شدن آنزیمی را مهار کند.

ترجمه شده از وب سایت: www.livestrong.com